Η διατροφή σε άλλες εποχές

Στην οικονομία της αυτάρκειας σχεδόν τίποτα δεν πετιέται.

Από το βιβλίο του Μπάμπη Δερμιτζάκη ¨Το χωριό μου - Από την αυτοκατανάλωση στην αγορά¨

¨…Τα χόρτα, εκείνα τα πρώτα χρόνια, αποτελούσαν σημαντικό συμπληρωματικό πιάτο, και καμιά φορά και κύριο. Από τα πιο νόστιμα φαγητά μου ήταν τα τσιγαριστά, φτιαγμένα με λαγουδοφάι και στάχυ από λάχανο (λαχανόσταχο). Όπως λέει και το όνομα τους, τσιγαριζόταν στο τηγάνι.

Οι ντολμάδες με κληματόφυλλα, και ανθούς από τα κολοκύ­θια, ήταν επίσης νοστιμότατοι-. Τα καλικωτά ήταν ένα ανακάτω­μα από κολοκύθια, πατάτες, μελιτζάνες, μπάμιες, φασόλια κ.ά., μαγειρεμένα κοκκινιστά. Τα καλικωτά ήταν από τα φαγιά που δεν μου άρεσαν. Οι μυζηθρόπιτες, στο σχήμα της πίτας που τυλίγουν το γύρο, παραγεμισμένες με μυζήθρα, ήταν επίσης πο­λύ νόστιμες, όπως και τα ραφιόλια, που τα γέμιζαν είτε με μυζήθρα είτε με χόρτα. Πρώτα ζύμωναν αλεύρι, μετά άνοιγαν φύλο με το ξυλίκι, και με το πώμα ενός κουτιού έκοβαν στρογγυ­λά κομμάτια, απόθεταν τη γέμωση στη μια μεριά και σκέπαζαν με την άλλη σχηματίζοντας μισοφέγγαρο. Στις καλιτσούνες αν­τίθετα, αφού έβαζαν τη μυζήθρα, έκαναν μια οδοντωτή περιφέ­ρεια για να μη χυθεί έξω, πιέζοντας ολόγυρα το ζυμάρι με τον αντίχειρα και τον δείκτη.

Παλιά έκαναν και χυλόφτες (χυλόπιτες) που δεν ήταν τίποτε άλλο παρά ανοιγμένο φύλλο από ζυμάρι, που το έκοβαν λουρί­δες. Τώρα που το χρήμα έγινε αφθονότερο, οι χυλόφτες έχουν αντικατασταθεί με τα μακαρόνια.

Από τα φαγητά που μου άρεσαν πολύ ήταν τα σαλιγκάρια. Όχι τόσο στο τηγάνι, «χοχλιούς μπουμπουριστούς», όπως τους λέμε, με ξύδι, όσο στην κατσαρόλα, με χόντρο. Όταν η μητέρα μου βαριόταν να αλέσει χόντρο τους έφτιαχνε με ρύζι, όμως δεν ήταν και τόσο νόστιμοι.

Στην οικονομία ...

της αυτάρκειας σχεδόν τίποτα δεν πετιέται.

Τα παλιά ρούχα για παράδειγμα, γίνονταν κουρέλια με τα οποία ύφαιναν στον αργαλειό «κουρελούδες» που χρησιμοποιούνταν σαν κλινοσκεπάσματα ή σαν χαλιά. Τις παλιές φανέλες τις ξήλωναν και με το νήμα έφτιαχναν κάτι άλλο. Τα αποφάγια δίνονταν στα ζώα. Όμως λιγότερα από ό,τι θα δίνονταν με τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες. Ένα πιάτο φακές ή φασούλες δεν τις πετούσαν. Οι νοικοκυρές έφτιαχναν μ' αυτές φακόρυζο και φασουλόρυζο. Τα χθεσινά κουκιά προκειμένου να πεταχτούν εγίνονταν κρομμυδωτά, ή όπως τα έλεγαν, κουκιά γιαχνί. Εμένα δε, μου άρεσαν περισσότερο. Έτσι, με χθεσινό φαγητό, υπήρχε κάθε μέρα καινούργιο φαΐ.

Πολύ μου άρεσαν οι βολβοί, αν και τους είχαμε σπάνια στο τραπέζι. Όταν ήμουν πρωτοετής φοιτητής, με έστειλαν οι συγ­κάτοικοι μου τις απόκριες να αγοράσω, ανάμεσα στα άλλα, και «ασκορδουλάκους». Πηγαίνω στον μπακάλη, ζητώ ασκορδουλάκους. «Δεν έχουμε» μου λέει, «δεν τους έχω ξανακούσει». «Πώς τους είπες;». «Καλά, και αυτοί εδώ τι είναι;», του λέω. «Αυτοί είναι βολβοί». Οι συγκάτοικοι μου με περίμεναν ξεκαρδισμένοι στα γέλια. «Βρήκες ασκορδουλάκους;». «Δεν βρήκα, βρήκα όμως βολβούς».

Το ψωμί το ζύμωνε η μάνα μου περίπου μια φορά το μήνα. Κάθε φορά που ζύμωνε, μοίραζε και από ένα καρβέλι στις γειτόνισσες. Αυτές θα της το ανταπέδιδαν με τη σειρά τους, όταν θα ζύμωναν. Αυτοί οι δωρισμοί είχαν σαν αποτέλεσμα να τρώμε συχνά φρέσκο ψωμί, που οπωσδήποτε ήταν πιο νόστιμο από το παξιμάδι. Παξιμάδι κάναμε το υπόλοιπο ψωμί, αφού κρατούσαμε λίγο, όσο μπορούσε να διατηρηθεί τρεις τέσσερις μέρες.

Το εφτάζυμο ψωμί ήταν νοστιμότατο, μα η παρασκευή του ήταν φοβερά περίπλοκη, χρονοβόρα και κοπιαστική. Έπρεπε να παρακαλέσω τη μητέρα μου για να μας φτιάξει.

Όμως πιο πολύ μας άρεσε το ψωμί του φούρναρη, το άσπρο, χάσικο όπως το λέγανε τότε. Ένα στοιχείο της ιδεολογικής αλλοτρίωσης της επαρχίας, προπαντός στην εποχή εκείνη, ήταν να θεωρούμε καλύτερο ό,τι ήταν αγοραστικό. Ευτυχώς για μας αγοραστικό ψωμί είχαμε σπάνια, μέχρι το '70 περίπου, οπότε, όπως είπα, εγκαταλείψαμε τις σπορές, το αλώνι, και τρώγαμε πια μόνο ψωμί του φούρναρη. Το ίδιο έκαναν και όλοι οι χωριανοί μου, την ίδια πάνω κάτω εποχή.

Με το αλεύρι κάναμε και τηγανίτες. Γίνονται με ζυμάρι όπως οι λουκουμάδες, μόνο που ψήνονται στο τηγάνι. Τρώγονται με μέλι ή με ζάχαρη, όπως οι μυζηθρόφτες.  

Δεν θα ξεχάσω τέλος και τις ξυγκόπιτες, πίτες με ξύγκι και κανέλα, που ήταν νοστιμότατες. Και δεν ήταν επιβαρυντικές για την υγεία μας, μια και τις φτιάχναμε μόνο δύο ή τρεις φορές το χρόνο, ανάλογα με το πόσα κατσικάκια είχαμε για σφάξιμο. Εξάλλου δεν ήμασταν κρεατοφάγοι, όπως άλλωστε κανείς στο χωριό. Το κρέας το τρώγαμε κάθε Κυριακή, αν είχαμε τη δυνα­τότητα να το αγοράσουμε. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που οι χωριανοί μου πεθαίνουν μετά τα 75 οι περισσότεροι.

Τώρα βέβαια γίνεται μεγαλύτερη κατανάλωση κρέατος, κα­θώς, κατά την αρχοντοχωριάτικη νοοτροπία, η κρεοφαγία είναι δείκτης ευμάρειας και ανεβάζει το γόητρο.

Κατά τα άλλα όμως η παραδοσιακή κουζίνα έχει διατηρηθεί, εκτός βέβαια από το ότι ο σπιτίσιος πελτές, από το περίσσευμα της ντομάτας, έχει αντικατασταθεί από τους κονσερβαρισμένους τοματοπολτούς και τοματοχυμούς, και το κατεψυγμένο ψάρι έχει μεγαλύτερη κατα­νάλωση από ό,τι πριν, μια και το φρέσκο πάει κατευθείαν στα κέντρα, για τους τουρίστες. Τα περίτεχνα κατασκευάσματα των βιομηχανιών, όπως είδη ζυμαρικών, ζαμπόν, διάφορες άλλες κον­σέρβες, μπύρες, κόκα κόλες, κ.λπ. έχουν αρκετή κατανάλωση. Όμως είναι χαρακτηριστικό ότι ενώ υπάρχουν κάμποσα παντο­πωλεία στο χωριό, δεν υπάρχει ούτε ένα μανάβικο. Όποιος έχει περίσσευμα από ντομάτες ή μπάμιες μπορεί να τις πουλήσει στο καφενείο. Όμως αυτό γίνεται πολύ σπάνια. Και οι πλανόδιοι μανάβηδες μόνο το καλοκαίρι κάνουν δουλειά, όταν κατεβαίνου­με εμείς από την Αθήνα….¨.